Автор: В предыдущих публикациях из цикла «Католическая гастрономия» Виталий Задворный начал рассказ о французском классическом обеде, как о «религиозной» церемонии. Мы узнали об аперитиве и антре, затем об основных блюдах, их истории и секретах приготовления. Сегодня речь пойдет о знаменитых французских сырах и католических аббатствах, в которых изобрели их изысканные рецепты.
В соответствии с этикетом французского обеда, после основного блюда перед десертом подают сыры. Это даже более незыблемое правило, чем пате перед основным блюдом. Франция превзошла все страны в изобретении сыров, в настоящее время во Франции производится около 500 наименований сыров.
Президент Шарль де Голль как-то в шутку пожаловался: «Как можно управлять страной, в которой сортов сыра – как дней в году!». А еще задолго до Шарля де Голля итальянский гастрономический писатель XV века Панталеоне да Конфиенца в своей книге «Summa lacticiniorum» (Сумма о сырах) главу, посвященную французским сырам, начал с многозначительной фразы: «Istud solum capitulum exigeret unum tractatum» (Одна эта глава заслуживает отдельного трактата). То есть уже в XV веке тема французских сыров представлялась неисчерпаемой.
Звезда славы французских сыров начала восходить в эпоху Средневековья. Хотя еще в Средние века, так же, как и в эпоху Античности, сыр занимал более скромное положение в иерархии продуктов, чем мясо, и ассоциировался с пищей бедняков и крестьян. Более низкое положение сыра было связано в том числе и с представлением о нем, как о постном продукте. Поэтому неудивительно, что процесс «облагораживания» сыра, как продукта «низкой кулинарии», начался именно в аббатствах, где монахи-кулинары превратили его в шедевры изысканной гастрономии.
Французский историк Лео Мулен, перечисляя современные французские сыры монашеского происхождения, такие, как Бри, Шаурс, Марой и другие, остроумно заметил, возможно ли, вообще, найти какой-нибудь сорт французского сыра, который бы в прошлом не происходил бы из аббатств? Таким образом, начавшийся в Средние века процесс облагораживания сыра, привел к тому, что к XVIII веку сыр окончательно приобрел статус «благородного продукта», став изысканным и обязательным блюдом классического французского обеда.
Переходя к повествованию о современных французских сырах, необходимо сказать о краеугольном камне, на котором возводится здание современной европейской, в том числе и французской гастрономии и, конечно же, производство сыров. Это сертификация по месту происхождения продукта и его качества. Традиция названия продуктов по месту их происхождения уходит своими корнями в эпоху Античности, однако, современная история сертификации качества продуктов началась в 1824 году, когда во Франции был принят закон, согласно которому производитель, указавший место происхождения своего продукта, должен делать это честно, в противном случае на него будет наложен штраф. Первым международным соглашением о сертификации сыров была Стрезская конвенция, подписанная 1 июня 1951 года, которая была заключена в итальянском городе Стреза. В ней впервые был детально прописан порядок регулирования географического наименования по месту производства. В 1992 году Евросоюз принял правила о защите продуктов по месту их происхождения, и были установлены категории качества продуктов. Ныне действующее европейское законодательство по этому вопросу было принято Европейским парламентом 21 ноября 2012 года.
Категория AOP – Appellation d’Origine Protegée
(Защищённое наименование места происхождения)
Это высшая категория сертификации означает строжайшее соблюдение рецептуры, использование точно оговоренного исходного сырья и производство продукта исключительно в обозначенном месте региона.
Категория IGP – Indication Géographique Protégée
(Защищённое географическое указание)
Это вторая, более низкая категория сертификации продукта, однако, она также предусматривает строгое соблюдение рецептуры и использование точно оговоренного исходного сырья, но продукт может быть произведен в нескольких местах региона.
В настоящее время существуют различные системы классификации сыров. В зависимости от содержания в них жидкости, они могут подразделяться на три вида: твердые, полутвердые и мягкие. По исходному сырью, то есть молоку, сыры подразделяются на сыры коровьи, овечьи и козьи. Особую категорию составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые называются «голубыми». Говоря о французской терминологии сыров, хочется отметить ее поэтичность. Так, корочку, которая у нас называется «с плесенью», французы называют «fleurie» (дословно – «цветущая»).
В этой краткой статье мы рассмотрим наиболее известные из французских сыров, имеющих высший статус – категорию AOP, происхождение которых, так или иначе, связано с католическими аббатствами, опустив рассмотрение тех сыров, о которых речь шла в нашей предыдущей статье «Средневековые аббатства и происхождение знаменитых сыров».
Французская сырная тарелка представляет собой некий «сырный циферблат»: 5 или 7 видов сыров выкладываются на тарелке по кругу, начиная от мягких сыров и постепенно переходя к более твердым и острым сырам. Таким образом, французская сырная тарелка может быть составлена следующим образом:
– мягкий сыр из коровьего молока, например, Бри или Камамбер;
– полутвердый сыр из коровьего молока, например, Бофор или Морбье;
– твердый сыр, например, Конте;
– голубой сыр, например, Рокфор или Блё д’Овернь;
– козий сыр, например, Валансе или Пулиньи-Сен-Пьер.
Если самыми знаменитыми итальянскими сырами являются твердые сыры, то самыми знаменитыми французскими сырами являются, безусловно, сыры мягкие и голубые сыры с благородной плесенью. Мягкие сыры – это, прежде всего, достояние севера Франции. Среди них наиболее известным, бесспорно, является Бри, о котором мы уже упоминали в статье «Средневековые аббатства и происхождение знаменитых сыров».
Самым изысканным из сыров Бри является Brie de Meaux AOP (Бри де Мо) – мягкий сыр из сырого коровьего молока с корочкой с благородной плесенью. Сыр производят в районе небольшого города Мо, который расположен в 40 километрах от Парижа. Происхождение сыра связано с основанным около 630 года бенедиктинским аббатством Notre-Dame de Jouarre (Нотр-Дам де Жуар) на северо-востоке Франции, в городе Жуар. В XI-XII веках вокруг аббатства вырос город, который был обнесен крепостной стеной, так появился современный город Жуар. В церкви аббатства сохранилась крипта меровингской эпохи. В настоящее время это действующее женское аббатство, но монахини, к сожалению, не занимаются изготовлением сыра, а пекут различные сладости и лакомства.
Следует также отметить, что кроме Бри высшего качества, имеющего категорию AOP, в больших количествах выпускается промышленный Бри, качество которого очень разнится в зависимости от производителя.
Еще один известный мягкий сыр из коровьего молока с корочкой с благородной плесенью – это Camembert (Камамбер) из Нормандии. Название этому сыру дала маленькая нормандская деревня Камамбер. Из всего множества выпускаемых в настоящее время сыров «Камамбер» только один имеет статус AOP: это «Camembert de Normandie AOP». Упаковка этого сертифицированного сыра снабжена также надписью «Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche» (традиционное изготовление из сырого молока с ручной формовкой головок).
Созерцание медленно «плавящегося» на тарелке Камамбера, вдохновило самого знаменитого сюрреалиста Сальвадора Дали на создание образа «текучих часов» на одной из самых его известных картин – «Постоянство памяти».
Coulommiers AOP (Куломье) – мягкий сыр из коровьего молока с корочкой с благородной плесенью, который производится в городе Куломье.
Сыр Куломье как бы находится между сырами Камамбер и Бри, как по вкусу, так и по размеру. Вкус сыра нежный, чуть пикантный, цвет сыра светло-желтый.
Neufchâtel AOP (Нёшатель) – мягкий сыр из коровьего молока с корочкой с благородной плесенью. Производится в Нормандии, в деревне Нёшатель-ан-Бре, от которой он и получил свое название.
Сыр выдерживается от 8 до 10 недель при температуре 12-14 градусов и 96% влажности. Как правило, сыр выпускается в форме сердца. По легенде, во время Столетней войны французские девушки дарили такой сыр английским солдатам, как знак любви. Хотя существуют и другие формы сыра (всего шесть): каре, брикет, бочонок, двойной бочонок и большое сердце (вес 600 граммов).
Сыр с «католическим» названием Pont-l’évêque AOP (Пон-л’эвек) – это мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой, который изготавливают в Нормандии. Название сыра происходит от названия города Пон-л’Эвек (латинское название города – Pons Episcopi), что в переводе означает «Мост епископа». Город Пон-л’Эвек был одним из главных городов герцогства Нормандии. Именно в стенах этого города нормандский герцог, а в последующем король Англии, Вильгельм Завоеватель собрал Генеральные Штаты, где было решено отправиться в поход на Англию в 1066 году.
Сыр с «католическим» названием Pont-l’évêque AOP (Пон-л’эвек) – это мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой, который изготавливают в Нормандии. Название сыра происходит от названия города Пон-л’Эвек (латинское название города – Pons Episcopi), что в переводе означает «Мост епископа». Город Пон-л’Эвек был одним из главных городов герцогства Нормандии. Именно в стенах этого города нормандский герцог, а в последующем король Англии, Вильгельм Завоеватель собрал Генеральные Штаты, где было решено отправиться в поход на Англию в 1066 году.
Пон-л’эвек – сыр квадратной формы со стороной квадрата чуть более 10 сантиметров. Время созревания – 4-6 недель. Сыр имеет бежевую корочку. Консистенция нежная и мягкая, цвет сыра бледно-желтый. Вкус кремовый и нежный, а запах острый. Этот сыр может быть также и не квадратной формы, а половинкой квадрата, тогда он называется Demi Pont-l’évêque, то есть «половина Пон-л’евека». Такой сыр также имеет статус AOP.
Langres AOP (Лангр) – мягкий сыр из сырого коровьего молока с отмытой корочкой. Производится в области Шампань. Город Лангр был известен еще во времена Античности: тогда он назывался Andematunum, а позднее стал называться Civitas Lingonum или Lingones. В IX веке вблизи Лангра уже существовало бенедиктинское аббатство. В 1713 году в Лангре родился знаменитый философ Дени Дидро.
Сыр «Лангр» имеет форму цилиндра и тонкую, слегка сморщенную коричнево-красную корочку. В процессе созревания, который составляет от 2 недель до 3 месяцев, сыр никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него появляется характерное углубление, по которому его просто узнать. Лангр обладает резким запахом, острым и чуть солоноватым вкусом, но он более нежный, чем близкий ему по вкусу сыр Эпуас из Бургундии.
Époisses AOP (Эпуас) – мягкий сыр из сырого и пастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой. Этот сыр производится в городе Эпуас в Бургундии. Сыр Эпуас восславил в своем стихотворении, написанном в 1900 году, кюре Эпуаса аббат Шарль Патриа (Charles Patriat), который был также историком и входил в состав Комиссии Древностей региона Кот-д-Ор (Commission des Antiquités de la Côte-d’Or): «Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses» (Это блюдо знатоков: сыр Эпуас).
Сыр созревает в течение 5-8 недель. Он производится двух размеров: большая головка весом 700–1100 граммов, и малая головка весом 250–350 граммов. Сыр имеет гладкую и блестящую корочку, под которой находится нежная мягкая масса светло-бежевого цвета с очень сильным запахом.
Chaource AOP (Шаурс) – мягкий сыр из коровьего молока с корочкой с благородной плесенью. Производился в деревне Шаурс (ныне город Шаурс на полпути между Парижем и Дижоном). Легенда связывает происхождение этого сыра с цистерцианским аббатством Понтиньи.
Аббатство Понтиньи (Pontigny, латинское название – Pontiniacum) – цистерцианское аббатство в Бургундии, родине Цистерцианского ордена, было основано аббатом Стефаном Хардингом в 1114 году. Это было одно из крупнейших аббатств ордена, имевшее в своем подчинении 46 филиальных аббатств, находившихся в разных странах Европы. Аббатство было упразднено во время Французской революции в 1789 году, а церковь аббатства превратилась в приходскую. В 1954 году эта церковь стала кафедральным собором территориальной прелатуры «Mission de France» – структуры Католической Церкви, объединяющих священников и мирян, стремящихся проповедовать католическое вероучение. В XX веке бывшее аббатство Понтиньи стало центром культуры, в нем проводились «Декады Понтиньи», инициатором которых был философ Поль Дежарден. В них участвовали многие знаменитые французские поэты и писатели, такие как Андре Жид и Андре Моруа.
Сыр выдерживается в течение 4-5 недель. Вес головки составляет от 250 до 450 граммов. Сыр обладает нежным, несколько кисловатым вкусом с ароматом грибов и лесных орехов.
Хотелось бы отметить еще один мягкий сыр из коровьего молока с «католическим» названием, который имеет статус IGP – это Saint Marcellin IGP (Сен-Марселлен) – «Сыр святого Марцеллина» – мягкий сыр из коровьего молока, с корочкой с благородной плесенью.
Сыр производят в области Дофинэ, а имя свое он получил по названию города – Сен-Марселлен на юго-востоке Франции. Город же получил название по имени легендарного первого епископа находящегося неподалеку города Амбрёна,– святого Мерцеллина (IV век), направленного в Галлию Папой Римским Мильтиадом. Хотя история города Сен-Марселлен как такового началась только в XIV веке. Это самый южный мягкий сыр из коровьего молока.
Полутвердые и твердые сыры из коровьего молока категории AOP
Переходя к рассмотрению полутвердых и твердых сыров, мы продвигаемся на юг Франции. Более теплое южное солнце, по-видимому, высушивает мягкую маслянистую массу мягких сыров, лишая их влаги и делая их более твердыми. Родина полутвердых и твердых сыров – это Савойя, Овернь и Юра. Большинство этих сыров, в отличие от мягких сыров, имеют несъедобную твердую корочку. Как правило, твердые и полутвердые сыры производятся в очень больших головках, которые весят до 70 килограммов.
Abondance AOP (Абонданс) – прессованный вареный сыр из сырого коровьего молока, производимый в Верхней Савойе. Название сыра происходит от одноименного названия долины и породы коров, которые пасутся на наиболее высокогорных долинах департамента Верхняя Савойя. История этого сыра связана с аббатством Абонданс Ордена фельятинцев и аббатством Ордена цистерцианцев Сент-Мари д’Оль.
Фельянтинцы (лат. fulienses) – монашеский орден Католической Церкви, выделившийся из Ордена цистерцианцев и получивший свое название от аббатства Feuillants в Лангедоке. Орден фельянтинцев был основан в 1577 году аббатом Жаном де ла Баррьер (1544-1590). Недовольный, как ему казалось, слишком светским направлением цистерцианцев, он установил в своем аббатстве очень строгий режим: монахи не носили обуви, ходили с непокрытыми головами, питались только ячменным хлебом, овощами и водой и обязаны были заниматься только ручным трудом. Строгие законы фельянтинцев не способствовали притоку новых монахов, и одно время Орден был на грани вымирания. Фрэнсис Бэкон в своей книге «Новый Органон», упоминая вегетарианский обет фельянтинцев, писал: «Плотоядное животное не выдерживает растительного питания, поэтому и Орден фельятинцев, осуществив этот опыт, не переносимый для человеческой природы, почти исчез». Однако в 1595 году Папа Климент VIII смягчил суровый режим Ордена и этим содействовал его распространению. Одним из монастырей фельятинцев было аббатство Абонданс, расположенное на границе Франции и Швейцарии вблизи современного города Абонданс в Верхней Савойе. Основанное в XI веке августинцами-канониками, оно в XVI веке пребывало в упадке, и было возрождено стараниями епископа Франциска Сальского в 1606 году как фельятинское. Оно было закрыто в 1761 году буллой Папы Климента XIII.
Аббатство Сент-Мари д’Оль было основано в XI веке. В 1136 году оно стало цистерцианским. Было закрыто во время Французской революции в 1792 году.
Сыр созревает в течение трех месяцев, вес головки варьируется от 6 до 12 килограммов. Сыр имеет корочку светло-коричневого цвета, сырная масса эластичная, нежная, цвета слоновой кости. Вкус тонкий, мягкий, с ореховым привкусом.
Beaufort AOP (Бофор) – вареный прессованный сыр из коровьего молока из Савойи. Название получил по одноименному городу в Савойе. Высокогорный альпийский климат пастбищ и молоко коров породы таринская и абонданс придают сыру особый вкус.
Бофор созревает от 5 месяцев до полутора лет. В погребах поддерживают температуру не выше 10°C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором. Бофор имеет внушительные размеры и вес от 20 до 70 килограммов. Сыр имеет гладкую и упругую мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое соленое послевкусие.
Comté AOP (Конте) – твердый прессованный вареный сыр из сырого коровьего молока. Производится в области Франш-Конте, которая расположена в гористой местности – это массив Юра, предгорье самого высокого горного хребта Европы – Альп. Сыр Конте появился в Средние века, когда жителям альпийских деревень было необходимо делать запасы на долгую и суровую снежную зиму. Обилие молока, которые дают коровы на горных пастбищах, они научились превращать в массивные головки твердого и долго хранящегося сыра. Для изготовления одной головки сыра требуется около 450 литров молока. Первые свидетельства об этом сыре датируются XII – XIII веками.
Цилиндрическая головка сыра имеет вес от 38 до 42 килограммов. Цвет сыра бледно-желтый, корочка коричнево-золотистая. Это очень твердый сыр, который выдерживается не менее 5 месяцев, как правило, больше 12 месяцев, у некоторых производителей – до 24 месяцев. Таким образом, этот сыр зреет почти два года. Сыр режется с трудом, а его вкус чуть солоноватый, но очень приятный и благородный.
Morbier AOP (Морбье) – полутвердый прессованный невареный сыр из сырого коровьего молока. Производится также в области Франш-Конте. Название сыра происходит от деревни Морбье, расположенной недалеко от швейцарской границы.
Сыр Морбье имеет внутри посередине головки неровную прослойку из древесной золы. Традиция этой прослойки восходит к тому времени, когда Морбье делали из молока, остававшегося после изготовления дорогого твердого сыра Конте. Но молока от утреннего надоя, как правило, хватало только на половинку головки. Чтобы получить целую головку, приходилось ждать вечернего надоя. С целью предохранения готовящегося сыра от порчи и попадания насекомых, его сверху посыпали слоем древесной золы. Вечером утренняя половинка накрывалась второй, и в результате в середине образовывалась прослойка золы, ставшая теперь характерной чертой Морбье. В настоящее время эта прослойка имеет чисто декоративный характер. Этот удивительный сыр имеет нежный и какой-то очень теплый вкус с чуть уловимым запахом коровьего молока.
Срок созревания Морбье составляет два месяца. Сыр изготавливается в виде массивного круга, который весит от 6 до 7 килограммов.
Saint-nectaire AOP (Сен-Нектер) – прессованный невареный сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока. Производится в Оверни и назван в честь аббатства Сен-Нектер (Saint-Nectaire), а оно, в свою очередь, названо в честь св. Нектария, который, по преданию, проповедовал христианство в Оверни в III веке и погиб мученической смертью.
Сыр созревает не менее трех недель. Головка сыра в форме плоского цилиндра имеет вес около 1,7 килограммов. Сен-Нектер – очень нежный сыр бледно-желтого цвета, с запахом влаги полевых трав, по своей консистенции он даже ближе к мягким сырам.
Salers AOP (Салер) – прессованный невареный сыр из сырого коровьего молока. Производится в Оверни. Имя «Салер» получил от названия деревни, расположенной в высокогорной местности в Центральной Оверни, и салерской породы коров, молоко которых используют для изготовления сыра.
Салер созревает в течение не менее трех месяцев. Он производят в виде крупных цилиндров, которые весят около 45 килограммов. Он покрыт толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая масса. Сыр имеет горьковатый привкус, насыщенный ароматом трав.
Что касается полутвердых и твердых сыров, то также существует множество марок, не имеющих сертификации AOP. Из них мы отметим лишь сыр с «католическим» названием Port–Salut (Пор-Салю) – это прессованный невареный сыр из пастеризованного коровьего молока. Его история связана с траппистским аббатством Notre-Dame du Port du Salut (Девы Марии Врата Спасения), в котором монахи изготовляли этот сыр с 1816 года, и который получил название «Врата Спасения». Однако сейчас его трапписты не производят, и марка этого сыра принадлежит французской продовольственной компании «Bel Groupe».
О двух прессованных невареных сырах из коровьего молока, производимых в траппистских аббатствах, мы уже говорили: это сыр Abbaye de Cîteaux и сыр Abbaye de Tamié. Здесь отметим, что еще одно женское цистерцианское аббатство Abbaye de la Joie Notre–Dame – «Радость Божией Матери» производит прессованный невареный сыр из сырого коровьего молока.
Голубые сыры категории AOP
Голубые сыры – это сыры с благородной зелено-голубой плесенью в мягкой сырной массе. Эта плесень придает таким сырам особый острый аромат. Большинство голубых сыров производится из коровьего молока. Исключение составляет, прежде всего, самый знаменитый них – Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Roquefort AOP (Рокфор) – голубой сыр из сырого овечьего молока, производится в исторической провинции Руэрг, центром которой является город Монпелье. Рокфор – это первый французский сыр, который получил сертификацию апелласьона в 1925 году.
Рокфор – самый знаменитый голубой сыр. Еще в XVIII веке Дидро писал в Энциклопедии, что «Рокфор, без сомнения, лучший сыр в Европе (premier fromage de l’Europe)».
Сыр вызревает не менее трех месяцев в известковых пещерах с микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности. Головка рокфора имеет форму цилиндра и весит около 2,7 килограммов. Неброский утонченный вкус рокфора, его мягкая нежность и некий сырой аромат, насыщенный влажностью пещер, делают его непревзойденным образцом уникальности и изящества.
Bleu d’Auvergne AOP (Блё д’Овернь) – голубой сыр из коровьего молока. Сыр производится в области Овернь. Начало производства датируется серединой XIX века.
Сыр вызревает в течение трех месяцев во влажном погребе. Он имеет насыщенный, острый вкус. Благодаря своей маслянистой структуре он значительно мягче, чем другие голубые сыры. А по цене значительно дешевле. Сыр изготавливают различные производители, в том числе и концерн «Lactalis» под маркой «President».
Полутвердые сыры из овечьего молока категории AOP
Ossau-iraty AOP (Осо-ирати) – прессованный невареный сыр из овечьего молока. Производится у подножья гор Пиренеи, в стране басков, это самый южный французский сыр категории AOP. Название сыра произошло от имени долины Осо и букового леса Ирати.
Созревает сыр до трех месяцев. Консистенция упругая, кремовая, которая становится более твердой с возрастом. Вкус сливочный с ореховым привкусом, а в его аромате присутствует запах трав.
Сыры из козьего молока категории AOP
Во Франции производится около ста видов сыров из козьего молока. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Зрелые, выдержанные сыры могут быть очень твердыми. Козьи сыры отличаются разнообразием форм: они могут быть пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, а также в виде усеченного конуса. Отличительной чертой этих сыров является явно ощутимый вкус козьего молока и небольшой размер сырной головки.
Banon AOP (Банон) – мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. Сыр производится в департаментах Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз. Название сыру дала деревня, расположенная на высоте 800 метров на плато между горой Мон Венту и горой Люр.
Сыр, как правило, завернут в листья каштана и перевязан волокнами пальмы рафия. Листья каштана должны быть коричневого цвета, поэтому их собирают осенью, перед тем, как начинает опадать листва. «Одевание» сыра листьями и волокнами пальмы осуществляется вручную. Головка сыра весит около 90-120 граммов.
Chabichou (Шабишу) – общее название мягкого сыра из козьего молока. Название сыра происходит от окситанского слова «cabecou», корень которого «cábro» (по-окситански – «коза»). Его выпускают различные производители, как в случае с Бри или Камамбером. Только одна марка Шабишу имеет сертификацию апелласьона – это Chabichou du Poitou.
Chabichou du Poitou AOP (Шабишу дю Пуату) – мягкий сыр с натуральной корочкой из сырого или пастеризованного козьего молока. Как следует из его названия, производится в области Пуату. Корочка сыра покрыта белой благородной плесенью, часто с серовато-синим оттенком. Консистенция пастообразная, упругая и гладкая цвета слоновой кости. Вкус сыра солоноватый с небольшой кислинкой.
Chevrotin AOP (Шевротэн) – мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. Название происходит от французского слова «chèvre» («коза»). Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом.
Crottin de Chavignol AOP (Кроттэн дё Шавиньоль) – мягкий сыр из сырого козьего молока с белой или голубоватой корочкой с благородной плесенью.
Шавиньоль – это название небольшого города в Центральной Франции, если посмотреть на карту, то кажется, в самом ее центре. Прежде это была деревня, которая впервые упоминается под латинским названием Chaveneium в 1129 году в архивах аббатства Сен-Сатюр (abbaye Saint-Satur). Сыр производится в департаментах Шер, Ньевр и Луара. Поэтому на маленькой коробочке, в которую упаковывается этот сыр, можно увидеть один из замечательных замков Луары – Шамбор. Он был построен в 1519-1547 годах королем Франциском I в стиле Ренессанса, чтобы быть ближе к своей возлюбленной графини де Тури, которая жила неподалеку. Хотя имя архитектора этого замка не сохранилось, предполагается, что в разработке его концепции принимал участие Леонардо да Винчи, которого Франциск пригласил к своему двору.
Но не все производители упаковывают сыр в коробочку с видом ренессансного замка, некоторые производители предпочитают подчеркнуто строгую двухцветную этикетку с графическим изображением изящной козьей головки. Впервые сыр с названием Crottin de Chavignol упоминается в 1829 году, хотя коз в этом районе разводят с XVI века.
Сыр выпускается в виде цилиндра весом около 60 граммов. Хотя Кроттэн дё Шавиньоль мягкий сыр, он имеет 4 степени градации от мягкого до сухого сыра, который совсем непохож на мягкие сыры.
Pouligny–Saint–Pierre AOP (Пулиньи-Сен-Пьер) – мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. Производится в исторической области Берри, расположенной в самом центре Франции, в долине Луары. Вначале Берри было графством, в 1100 году вошло в состав Французского королевства, а в 1360 году стало герцогством, которое выделяли для младших принцев и принцесс до конца XVI века.
Valençay AOP (Валансе) – мягкий сыр из сырого козьего молока с корочкой с благородной плесенью. Сыр Валансе производится также как и сыр Пулиньи-Сен-Пьер, в исторической области Берри.
Сыр имеет форму усеченной пирамиды весом 250 граммов и высотой около 7 сантиметров. Форма сыра связана не с древнеегипетской ступенчатой пирамидой Джосера. И не с наполеоновским походом в Египет, а с формой колокольни города Левру, где появился на свет этот удивительный сыр.
Пирамида сыра Валансе покрыта удивительной «пушистой» плесенью, напоминающий лунный пейзаж, или даже пейзаж более удаленных планет, как их изображают в фантастических фильмах. Его корочка совсем даже и не корочка, а нечто очень мягкое и нежное, трудно подобрать термин для ее описания, наверное, это просто произведение искусства. А внутри сыр более твердый, чем у категории мягких сыров. Однако резкий запах сыра произведет скорее негативное впечатление на тех, кому не по вкусу запах козьего молока. Для них эта усеченная пирамида – только объект для созерцания.
Sainte–Maure–de–Touraine AOP (Сент-Мор-де-Турэн) – мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. Это тоже родственник сыров Валансе и Пульньи-Сен-Пьер. Эти три сыра производят в одном регионе, поэтому они очень похожи. Сент-Мор-де-Турэн изготовляют в городе с тем же названием Сент-Мор-де-Турэн, расположенном в департаменте Эндр-и-Луара.
Головка сыра имеет вид продолговатого цилиндра, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции, и которая способствует его равномерному созреванию. Благодаря этой соломинке сыр напоминает мороженое эскимо на палочке. Только за соломинку не подержишь его как эскимо, она гнется. Созревает сыр не менее трех недель на стеллажах из ясеня. Длина головки до 17 см вес до 250 грамм.
Корочка сыра Сент-Мор-де-Турэн почти идентична корочке сыру Валансе, она сине-серая с белесыми пятнами плесени. Консистенция нежная, но не очень мягкая, голубоватого цвета. Сыр с тонким оригинальным вкусом, и, конечно же, с сильным привкусом козьего молока. Три вышеописанных сыра, благодаря высокой жирности очень питательны, и даже одного-двух кусочков достаточно, чтобы испытать чувство насыщения.
Pélardon AOP (Пелардон) – мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. Документированная история этого сыра начинается в XVIII веке. Известный натуралист и филолог аббат Пьер-Огюстен Буассье де Соваж (Pierre-Augustin Boissier de Sauvages, 1710-1795) в своем лангедокско-французском словаре привел описание этого сыра (у него он называется Péraldon): «Маленький сыр из козьего молока, сухой и пикантный». У Пьер-Огюстена Буассье де Соваж был не менее известный брат, ботаник и медик Франсуа Буассье де Соваж, защитивший диссертацию с очень интересным названием: «Можно ли излечить любовь с помощью лекарственных растений?»
Вес головки сыра составляет 60 граммов. Срок созревания 2-3 недели. Вкус очень мягкий с ореховым привкусом. Аромат резкий, с запахом козьего молока.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.
