Автор: Пиво – один из древнейших напитков человечества, известный уже с древнейшей человеческой цивилизации – цивилизации шумеров.
В эпоху Античности пиво не получило распространение, так как гастрономическая культура региона Средиземноморья основывалась на трех базовых компонентах, в состав которых не входило пиво, а именно: хлебе, вине и оливковом масле. Но с наступлением Средних веков, когда началось Великое переселение народов, все изменилось. Гастрономическая культура германских народов, которые расселились на территориях бывших провинций Римской империи, основывалась на других базовых компонентах: мясе (прежде всего, свинине), сливочном масле и пиве.
В Средние века пиво для аббатств было не только «увеселением души», но и насущной необходимостью, прежде всего, по санитарным соображениям. Учитывая отсутствие водоочистных сооружений, производство пива было способом очистки питьевой воды благодаря кипячению и свойствам процесса брожения. Пиво охраняло от эпидемий. Поэтому пиво постоянно фигурировало в рационе аббатств, которые стали главными его производителями. Монахи, бывшие в ту эпоху наиболее образованными людьми, обладали самыми современными познаниями и совершенствовали технологический процесс приготовления пива. Была даже составлена специальная молитва благословения пива: «Fortis ab invicta cruce celia sit benedicta» (Будь благословенно крепкое пиво силой непобедимого креста).
В Средние века, в эпоху натурального хозяйства, практически все монашеские ордена Католической Церкви занимались сельским хозяйством и многие из них прославились своими продуктами. В настоящее время монашеское производство продуктов сохранилось только в так называемых «древних орденах», восходящих к бенедиктинской традиции, которые, будучи рожденными в эпоху Средневековья, сохранили устои натурального средневекового хозяйства. Это, собственно, Орден бенедиктинцев, а также выделившийся из него в конце XI века Орден цистерцианцев, из которого, соответственно, в XVII веке выделился Орден траппистов.
В Католической Церкви в настоящее время существуют своя собственная маркировка высококачественных продуктов по месту происхождения, аналогичная международной классификации, называемой на итальянском языке – DOP (Denomizione di Origine Protetta), а на французском языке – AOP (Appellation d’Origine Protegé). Первым орденом, который ввел такую классификацию, был Орден траппистов. Только аббатства этого ордена могут выпускать продукты с логотипом «Authentic Trappist Product». Этот логотип был принят в 1997 году, когда была зарегистрирована организация «International Trappist Association» (Международная ассоциация траппистов). Для получения сертификации «Аутентичный траппистский продукт» необходимо:
Во-первых, продукция должна быть произведена на территории аббатства, или в его ближайших окрестностях.
Во-вторых, предприятие, производящее продукцию, должно находиться в собственности или быть учреждено и подчиняться аббатству.
В-третьих, работа по изготовлению продукта должна производиться самими монахами или предприятием со штатом светских сотрудников, но которое функционирует под руководством монахов аббатства.
Орден траппистов
Стремление к строгой аскезе положило начало выделения из Цистерцианского ордена во второй половине XVII века нового Ордена траппистов. Официальное название Ордена траппистов – Ordo Cisterciencium Strictioris Observantiae (сокращенно – OCSO) – «Орден цистерцианцев более строгого соблюдения устава». Неофициальное название – Орден траппистов – произошло от названия аббатства Ла Трапп в Нормандии, в котором началась траппистская реформа. Основателем этого нового ордена был аббат де Рансе. Арман-Жан ле Бутилье де Рансе (1626–1700), французский аристократ, после смерти своей возлюбленной ставший монахом-отшельником.
В настоящее время Орден траппистов имеет 97 аббатств, резиденция генерального аббата находится в Риме в новом районе, построенном при Муссолини, который называется «Квартал всемирной выставки» (EUR).
Орден траппистов получил мировую известность благодаря своему пиву, некоторые марки которого занимают высшие строчки самых престижных пивных рейтингов. Это элитное пиво для тонких ценителей.
В настоящее время только 11 аббатств Ордена траппистов имеют право называть свое пиво «траппистским». Шесть из этих аббатств (Orval, Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort и Achel) находятся в стране элитного пивоварения – Бельгии. Два аббатства расположены в Нидерландах (Кёнингсхувен и Мария Тувлюхт), одно в Австрии (Engelszell), одно во Франции (La Mont des Cats), одно в США (Saint-Joseph de Spencer, штат Массачусетс) и одно – в Италии (Tre Fontane).
Что касается знаменитого пива La Trappe, которое производилось монахами аббатства Кёнингсхуфен, то после приобретения аббатской пивоварни компанией «Bavaria» пиво La Trappe лишилось права называться траппистским. Однако после долгих обсуждений в Международной траппистской ассоциации в сентябре 2005 года аббатство Кёнингсхуфен все же вновь вернула себе право на логотип «Пива Ордена траппистов».
Рассмотрим наиболее известные марки трапписткого пива.
Orval
Самое древнее из производящих пиво бельгийских траппистских аббатств – аббатство Орваль, полное название которого Notre-Dame d’Orval. Оно расположено на самой границе с Францией. Аббатство было основано итальянскими монахами-бенедиктинцами из Калабрии в XI веке, а в 1132 году приняло устав Ордена цистерцианцев. При 45-м аббате – Шарле де Бензера (управлял аббатством с 1668 по 1707) аббатство приняло траппистский устав. Во время Французской революции аббатство было закрыто.
Аббатство было возрождено героем Первой мировой войны аббатом Альбером-Мари ван дер Крюйсеном в 1926 году. Он заново отстроил аббатство рядом со средневековыми руинами в стиле, представляющим собой современную интерпретацию романской архитектуры Бургундии – родины Ордена цистерцианцев.
Пиво Орваль – аббатский эль янтарного цвета, то есть пиво верхового брожения, довольно горькое, с привкусом хмеля и ароматом шалфея, содержание алкоголя 6,2%. Пиво Орваль имеет свой собственный фирменный бокал. Бокал с круглой достаточно большого диаметра ножкой своей массивностью напоминает средневековый кубок.
На этикетке пива Орваль изображена форель с золотым кольцом во рту, которая иллюстрирует легенду аббатства. Название «Орваль» происходит от французского названия местности «Val d’Or» (Золотая долина). Согласно легенде в 1070 году одна из самых знаменитых женщин Средневековья графиня Матильда Тосканская опустила руку в источник, и у нее соскользнуло золотое обручальное кольцо. Неожиданно на поверхности воды появилась форель и вернула его графине, которая вскричала: «Вот золотое кольцо, которое я искала! Счастливая долина, которая мне его вернула! Поэтому я хочу, чтобы отныне и навсегда она называлась Золотая долина!».
Rochefort
Аббатство Рошфор, которое официально называется Notre-Dame de Saint-Remy de Rochefort (Нотр-Дам де Сен-Реми де Рошфор), находится в пяти километрах севернее бельгийского города Рошфор, расположенного в самом сердце горного массива Арденн. Оно было основано в 1230 году как женское цистерцианское аббатство, но в 1464 году монахиням было велено покинуть аббатство, пришедшее в упадок, и на их место прибыли монахи-цистерцианцы. В 1568 году аббатство было разграблено восставшими голландцами-кальвинистами в ходе Нидерландской революции.
В 1887 году аббатство было восстановлено. Девизом аббатства Рошфор является латинская фраза «Curvata resurgo» — «Сломленная, я выпрямляюсь вновь». Имеется в виду аббатство, так как слово «аббатство» на латинском языке «abbatia» женского рода. В 1991 – 1993 годах была построенная новая церковь в неороманском стиле.
В настоящее время в аббатстве выпускается три марки пива (четвертую марку пива варят только на Рождество). В названиях марок пива стоят числа 6, 8 и 10. Эти числа обозначают не содержания алкоголя, а плотность пива в древних бельгийских единицах измерения, которые сейчас вышли из употребления. Пиво Rochefort Trappistes представляет собой крепкий эль, особенно – Rochefort Trappistes 10 – «квадрюпель» с содержанием алкоголя 11,3%.
Westmalle
Аббатство Вестмалле, официальное название которого «Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle» («Аббатство Божией Матери Пресвятого Сердца Вестмалле»), расположено в Вестмалле – это район небольшого городка Малле, недалеко от Антверпена. Комплекс зданий аббатства был построен в конце XIX – начале XX века. Библиотека аббатства славится своим собранием рукописей, в ней хранятся многочисленные средневековые манускрипты хартулариев, антифонариев и градуалов.
В выпускаемом ассортимента есть темное пиво вида «дюббель» Westmalle Dubbel и светлое пиво вида «трипель» – Westmalle Tripel.
Westvleteren
Аббатство Вествлетерен, официальное название которого – «Abbaye Saint-Sixte de Westvleteren» (аббатство Святого Сикста Вествлетерн), было основано в 1831 году, а уже в 1838 была построена пивоварня. Westvleteren – это одна из самых раритетных марок пива, при этом следует отметить, что самый авторитетный пивной сайт Ratebeer, 15 июня 2005 года признал за пивом Westvleteren титул «лучшее пиво мира», а 28 января 2013 года вновь присудил ему этот титул. Однако это пиво не производится на экспорт, поэтому единственный способ его попробовать – это посетить аббатство.
Achel
Аббатство Ахель, официальное название которого «L’abbaye Notre-Dame de Saint-Benoît d’Achel» (аббатство Божией Матери святого Бенедикта Ахеля), было основано в 1846 году монахами-траппистами из Вестмалле в деревне Ахель во фламандской провинции Лимбург, на севере Бельгии, на границе с Голландией. Ныне эта деревня – в черте города Хамонт-Ахель.
Аббатство имеет широкий ассортимент пива, как светлого, так и темного, самое крепкое пиво вида «трипель» – Achel Blond Extra с содержанием алкоголя 9,5%.
Scourmont
Аббатство Скурмон, официальное название которого «Abbaye Notre-Dame de Scourmont» (аббатство Божией Матери Скурмон), было основано как филиальный приорат монахами из траппистского аббатства Вествлетерен в 1850 году в деревне Форж, ныне входящей в состав агломерации города Шиме. Скурмон получило статус самостоятельного аббатства в 1871 году. Монахи начали заниматься сельским хозяйством на земле, подаренной принцем Жозефом де Рике де Караман-Шиме (1808 – 1886), и сразу прославились своим пивом и сырами. Это единственное аббатство, которое в названии своего пива не имеет название аббатства. Оно производит пиво, названное по имени города Chimay (Шиме).
Аббатство производит пять марок пива, наиболее известным из которых является темный аббатский эль вида «дюббель» – Chimay Rouge и светлый аббатский эль вида «трипель» – Chimay Triple Blanche. Особое внимание пивоварне уделял пятый аббат Скурмона – Дом Геррик Боде, управлявший аббатством с 1956 по 1988 год.
Koningshoeven
Аббатство Кёнингсхувен, которое также посвящено Деве Марии и официально называется «Notre-Dame de Koningshoeven» (аббатство Божией Матери Кёнингсхувен), основано в 1891 году и расположено в деревне Беркел-Энсхот, около города Тилбург в Нидерландах, знаменитого своим университетом. Аббатство производит пиво La Trappe (Ла Трапп). Как мы уже писали выше, пиво La Trappe лишилось права называться траппистским после продажи марки компании «Bavaria». Однако Международная траппистская ассоциация в сентябре 2005 года вернуло аббатству Кёнингсхувен право на логотип «Authentic Trappist Product».
Пиво La Trappe широко известно в мире и поставляется во многие страны. Линейка пива очень широкая, это и знаменитые аббатские «дюббели», «трипели», «квадрюпели», а также пшеничное пиво La Trappe Witte Trappist.
Engelszell
Аббатство Энгельсцелль, единственное сохранившееся траппистское аббатство в Австрии, было основано в 1293 году епископом Пассау Бернардом фон Прамбахом как цистерцианское аббатство. Латинское название аббатства, от которого произошло и немецкое название, звучит очень возвышенно – Abbatia Cella Angelorum (Аббатство «Келья ангелов»).
Церковь аббатства была построена в стиле рококо в 1754-1764 годах. В 1786 году австрийским императором Иосифом II аббатство было закрыто. Оно было восстановлено только в 1925 году, но уже как траппистское.
Пиво, производимое в аббатстве, 15 октября 2012 года получило официальное свидетельство «траппистского пива».
На фотографии отчетливо видно, что дегустация пива производится из удлиненных кружек, а не бокалов. Потому что это Австрия, это немецкая традиция употребления пива. Только бельгийское пиво пьют из бокалов, причем круглой формы. В названии двух выпускаемых аббатством марок пива, Engelszell Gregorius и Engelszell Benno, имеются имена выдающися аббатов-пивоваров – первого аббата Грегора Эйсфогеля, который возглавлял аббатство в 1925 – 1950 годах, и Бенно Штумпфа, который возглавлял аббатство в 1953 – 1966 годах.
St. Joseph’s
Аббатство Сэйнт-Джозеф или св. Иосифа в городе Спенсер (штат Массачусетс) расположено на самом северо-востоке США, недалеко от границы с Канадой, было основано совсем недавно, в 1950 году.
Пиву, производимому в аббатстве св. Иосифа в Спенсере «Spencer Trappist Ale», единственному в мире траппистскому пиву, которое производится за пределами европейского континента, 10 декабря 2013 года был присвоен логотип «Authentic Trappist Product». Пиво Spencer Trappist Ale – это светлое пиво с содержанием алкоголя 6,5 %, оно разливается в бутылки 0,33 литра.
Tre Fontane
Римское аббатство Тре Фонтане, согласно легенде, расположено на месте, где претерпел мученическую кончину апостол Павел, здесь ему отрубили голову. Голова его трижды ударилась о землю, и в этих местах забили три источника – отсюда и название аббатства Tre Fontane – «Три источника».
Аббатство было основано в середине VII века, и первыми его монахами стали греки. Это была эпоха монофелитских споров, многие монахи из Византии, где официальным учением стало монофелитство, бежали из-за преследований, которым подвергались приверженцы ортодоксального вероучения. Затем была эпоха иконоборчества, опять монахи бежали от преследований византийских императоров-иконоборцев. Со временем монастырь пришел в упадок, в том числе и вследствие нездорового климата: болотистая местность была рассадником малярии. Папа Григорий VII передал аббатство бенедиктинской конгрегации Клюни в 1080 году. В 1149 году аббатство перешло к Ордену цистерцианцев. Аббат «Тре Фонтане» Бернардо Паганелли был избран Папой Римским, приняв имя Евгений III.
В 1868 году аббатство перешло в ведение траппистов. Монахи осушили болота и засадили местность эвкалиптами, благодаря чему исчезла главная проблема этих мест – малярия. Трапписты аббатства «Тре Фонтане» занялись делом обычным для траппистов, но совсем необычным для Италии – производством пива.
И 11 мая 2015 года пиву Tre Fontane был присвоен логотип «Authentic Trappist Product». Это необычное пиво ароматизировано экстрактом из листьев эвкалипта – главного целебного дерева аббатства.
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.
