Праздничный стол католической Пасхи

Пасха в христианской традиции является праздником воскресения Иисуса Христа из мертвых.

Так как воскресение Христово произошло на праздник еврейской Пасхи, то вначале Восточные Церкви праздновали христианскую Пасху в 14 день весеннего месяца нисана по еврейскому календарю, вне зависимости от дня недели. А в Римской Церкви Пасха праздновалась в воскресенье. То, что это уже было укоренившейся традицией Римской Церкви, зафиксировано в источниках, начиная с понтификата Аницета, то есть со второй половины II века.

Иероним сообщает, что Папа Римский Виктор I (понтификат 186-197 или 189-201) написал сочинение о Пасхе: «Виктор, тридцатый епископ города Рима, написал о дне празднования Пасхи и некоторые другие сочинения» (Hieronymus, De viris illustribus, 34). Хотя это послание Папы Римского Виктора I не сохранилось, но именно оно сыграло решающую роль в том, что во всем христианском мире Пасха стала отмечаться в воскресный день. Когда Восточные Церкви приняли римский обычай, точно не установлено, но дальнейшая полемика по этому вопросу в среде ортодоксальных христиан неизвестна.

Первой пасхальной трапезой может считаться Тайная вечеря. Тайная вечеря – последний ужин Иисуса Христа с апостолами, предваривший Его смерть и Воскресение. О том, что собой представляла Тайная вечеря, спорят теологи и экзегеты. Была ли она иудейским ритуальным ужином праздника Песах (седером) или какой-то иной религиозной трапезой (хавурой)? Тем более, мы не знаем, какое меню было на Тайной вечере.

Восточные и западные богословы, начиная еще с IX века и до сего дня, никак не могут прийти к согласию даже в том, какой хлеб на том ужине взял в руки Иисус: пресный или квасной. Ведь на Тайной вечери, согласно учению Церкви, было установлено таинство евхаристии, которое совершается во время литургии.

Западная Церковь употребляет в литургии пресный хлеб (опресноки), а Русская Православная Церковь, следуя за Церковью византийской, – квасной.

Евангелисты Матфей, Марк и Лука пишут, что Тайная вечеря состоялась в «первый день опресноков», т.е. тогда, когда евреям уже запрещалось есть квасной хлеб (на Пасху евреи едят только пресный хлеб, т.е. мацу). Евангелист же Иоанн утверждает, что Тайная вечеря состоялась накануне еврейской Пасхи. Византийские богословы в своей полемике с «латинянами» ссылались на Евангелие от Иоанна, а западные теологи – на Евангелия от Матфея, Марка и Луки.

Следует отметить, что о неотъемлемых составных частях еврейского седера – агнце, то есть ягненке (барашке), и горьких травах, в евангельском повествовании о Тайной вечере прямо не говорится, хотя, если буквально толковать текст Евангелия от Марка: «В первый день опресноков, когда заколали пасхального агнца, говорят Ему ученики Его: где хочешь есть пасху? мы пойдем и приготовим» (Мк 14, 12), – то, кажется, что речь идет именно о седере. Зато прямо говорится о благословении Иисусом чаши с вином, хотя, если мы обратимся к Ветхому Завету, то увидим, что в меню трапезы, которую предписал совершать Моисей, о вине ничего не сказано.

Переходя от меню Тайной вечери к меню пасхального стола современной Европы, мы обнаруживаем появление новых блюд. Так главными гастрономическими атрибутами Пасхи, помимо библейского барашка, стали яйцо и заяц (кролик). Такое дополнение произошло потому, что так же, как это было и с Рождеством, Католическая Церковь сумела ассимилировать религиозные представления и гастрономическую культуру северных германских народов.

Так современное английское слово «Пасха» происходит от староанглийского слова «Ēastre». В современном немецком языке Пасха также называется «Ostern». Это название связано с  четвертым месяцем года, который был назван в честь древнегерманской богини Остара, праздник которой  отмечался в весеннее равноденствие. А служебным животным у богини Остары был заяц.

Яйцо, которое стало одним из главных символов Пасхи, означающим новую жизнь и возрождение, имеет еще более древнюю историю. Обычай дарить крашеные яйца с наступлением весны был известен еще в Древнем Египте, где яйца символизировали воскрешение из смерти. К самым ранним примерам ассоциативной связи между яйцом и надеждой на воскресение относятся покрытые орнаментом страусиные яйца, обнаруженные в захоронениях додинастического Египта. Также известно, что друиды окрашивали яйца в алый цвет в честь Солнца, используя для этого цветки дрока или, по возможности, корень марены. Кельтская богиня красоты и любви Клиодна имела двух неземных птиц красного цвета с зелеными головами, которые откладывали голубые и пурпурные яйца.

Самый распространенный цвет пасхального яйца – красный, символизирующий жертвенную кровь Христа. Другие широко используемые цвета – это насыщенный желтый и зеленый, то есть цвета весеннего солнца и зеленой листвы и травы.

Помимо крашеных яиц на современном пасхальном европейском столе наиболее распространенным блюдом является пасхальный барашек, приготовленный в соответствии с местными кулинарными традициями каждой страны. Во Франции, например, это «gigot pascal» – блюдо из задней ноги барашка. В Италии на Пасху принято есть барашка с жареными артишоками, салатом из сладкого перца, оливок и помидоров.

В Италии также существует особый пасхальный хлеб – казатьелло (casatiello), это произведение кулинарии Неаполя. В тесте запекают сыр, свиные шкварки и различные мясные копчености, а сверху, немного прикрывая крестообразно полосками из теста, вкладывают вареные яйца. Слово «casatiello» произошло от староитальянского слова «cascio», которое в свою очередь восходит к латинскому слову «caseus» – «сыр». Причем в качестве сыра используется пекорино романно – твердый овечий сыр, что несет важную символическую функцию: овца – ягеннок – агнец.

Впервые о казатьелло упоминает итальянский поэт и писатель-сказочник XVI – начала XVII века Джамбаттиста Базиле в сказке «La gatta Cenerentola» (Кошка-Золушка), которая вошла в его двухтомный сборник «Сказка сказок»: «В указанный день, о, Боже мой! Какое было приготовлено угощение! Откуда только появилось столько пастьер и казатьелло? Откуда жареное мясо и фрикадельки? Откуда макароны и равиоли, которыми можно было накормить целую армию?».

В Германии же главным блюдом на пасхальном столе является запеченная рыба, по-видимому, немцы остаются приверженцами «библейского символизма», так как греческое слово «рыба» является аббревиатурой имени Иисуса Христа, и изображение рыбы мы встречаем с самых ранних времен христианства на стенах катакомб. Но при этом они не забывают и свою германскую богиню Остару с ее зайцем. Правда, заяц стал уже не настоящим, а шоколадным. Это любимое лакомство немецких детей, разыскивающих зайца в укромных уголках комнаты.

Одним из основных обеденных блюд польской Пасхи считается журек – суп, приготовленный из ржаной закваски, белой колбасы, вареных яиц, картофеля, моркови, сметаны, майорана и чеснока.

Также на столе присутствуют мясные паштеты и яйца фаршированные, яйца запеченные, яйца копченые.

Пасхальные десерты

Самое большое разнообразие десертов на Пасху, так же, как и на Рождество, изобрели итальянцы.

Коломба – Пасхальный голубь (colomba pasquale). Этот десерт, как это следует из его названия, имеет форму голубя, на итальянском языке слово «colomba» означает «голубь». Основными его ингредиентами являются мука, яйца, сливочное масло, сахар, и сухофрукты.

На авторство этого десерта претендуют два итальянских региона, причем расположенных в прямо противоположных сторонах: это Ломбардия на самом севере и Сицилия на самом юге. Промышленное производство десерта началось в 30-ых годах XX века, хотя легенды относят его возникновение в глубокую древность, к временам известного ирландского миссионера св. Колумбана, то есть к VI – началу VII века. Впрочем, «Житие святого Колумбана», написанное его учеником Ионой, повествует лишь о том, что Колумбан прибыл в Милан, где с почетом был принят королем лангобардов Агилульфом. Агилульф также принял с почетом и ученика Колумбана – св. Галла. По-видимому, гостеприимство арианина Агилульфа объясняется влиянием его жены-католички Теодолинды. Легенда о том, что Колумбан превратил жареных голубей в десерт, не упоминается в сохранившихся житиях святого, а является примером народного фольклора. Это и неудивительно, ведь имя Колумбан происходит от латинского слова «columba», что означает «голубь».

Пасхальный агнец (agnello pasquale) – пасхальный десерт из города Фавара на юго-западном побережье Сицилии. Согласно традиции, этот пасхальный десерт был изобретен монахинями монастыря Collegio di Maria в Фаваре. Устный рецепт впервые был письменно зафиксирован в 1898 году. С 1997 года в Фаваре проводится фестиваль – «Сагра Пасхального агнца».

На Сицилии небольшие фигурки пасхального агнца из марципана, помещаемые на луг из разноцветных конфеток, называются пикуредди (picureddi). Агнец, как правило, украшен красно-золотым знаменем воскресения.

Пастьера (pastiera) – пасхальный десерт из Неаполя. Имеет статус Традиционного итальянского пищевого продукта (PAT). Помимо Кампании, столицей которой является Неаполь, этот десерт распространен также на самом юге Апеннинского полуострова в городе Реджо-ди-Калабрия. Первое упоминание о пастьере содержится также в цитированной выше сказке Джамбаттиста Базиле «Кошка-Золушка».

Скарчелла (Scarcella) – пасхальный десерт из Пульи. Как правило, изготавливается в виде кольца, хотя возможны и другие формы. Часто сверху на скарчеллу кладутся пасхальные яйца, а иногда тесто их даже полностью закрывает. Скарчелла может быть тонкая, или же, наоборот, высокая, в этом случае, пасхальное яйцо почти полностью скрывается в тесте. Ингредиенты скарчеллы: мука мягких сортов пшеницы; оливковое масло (конечно, высшего качества – olio extravergine d’oliva), соль, лимонная цедра, яйца, кондитерские дрожжи, разноцветное драже, яичный желток для теста и вареные яйца для установки на поверхность скарчеллы.

Кудзупа (Cuzzupa) – пасхальный десерт Калабрии, очень похожий на скарчеллу из Пульи. Ингредиенты кудзупы: яйца, сахар, молоко, оливковое масло, мука, десертные дрожжи, лимон.

Куддура (cuddura) – сицилийский пасхальный десерт, получивший распространение на всем юге Италии. Он имеет статус Традиционного итальянского пищевого продукта (P.A.T). Термин происходит от древнегреческого слова κολλύρα (kollura), что означает «корона», он, действительно, как правило, имеет форму короны.  В тесто также вкладывается пасхальное яйцо.

Пинца триестина (pinza triestina) – это пасхальный десерт из северо-восточных районов Италии: Гориции и Триеста. По форме напоминает кайзеровскую булочку, что и понятно, ведь эта территория некогда входила в состав Австро-Венгерской империи, во главе которой стоял кайзер – император. Это очень скромный десерт – просто сдобная булочка без начинки. Ингредиенты пинцы триестины: мука, сахар, сливочное масло, яйца, кондитерские дрожжи, лимонная цедра.

В отличие от скромного Севера, Юг Италии безудержно роскошен.

Кассата (cassata) – главный сицилийский пасхальный десерт. Этот десерт состоит из миндального теста, пропитанного ликером мараскино или мандарино, овечьего творога, цукатов и сахарной глазури. Все это приправлено рикоттой, шоколадом и ванильными пенками. Кассата имеет статус Традиционного итальянского пищевого продукта (PAT).

В Германии, Австрии и Польше распространен весьма скромный пасхальный десерт. На немецком языке он называется Бухтельн (Buchteln), а на польском бухты (buchty), или бухчики (buchciki), или же бухчички (buchciczki). В русской традиции, в семьях польского происхождения он получил название «братики», так как одинаковые соединенные друг с другом куличики напоминают братьев-близнецов.

А в России главным пасхальным десертом является кулич – русский вариант итальянского панетоне. Но панетоне готовят в Италии совсем не на Пасху, а на Рождество.

Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.